明档菜品摆放设计、成本控制全攻略!-亚博|网页版登陆

本文摘要:清洁厨房通过展示菜肴和烹饪现场,促进厨师和客人之间的距离,在饮食环境中更有氛围的同时,客人对菜肴更有食欲,减少餐厅的收益。

清洁厨房通过展示菜肴和烹饪现场,促进厨师和客人之间的距离,在饮食环境中更有氛围的同时,客人对菜肴更有食欲,减少餐厅的收益。但是,解决问题成本、施工等问题后,厨师搬到大厅,厨房半对外开放,确实能发挥作用吗?在问这个问题之前,请告诉消费者想从清洁厨房看什么主张爱吃战略的西贝莎面村在2014年,第三代店铺已经使用了中心化的全明厨房设计的西贝清厨房,符合消费者对明厨房的期待:清厨房的六个要素环境卫生:操作人员案台清洁无油污,周围无垃圾各种工具清洁,厨师服装清洁刀具烹饪器具的放置:放置整齐,整洁,闪闪发光,有可爱烹饪器具的特点菜肴放置:倒锅规则清洁,放入锅中的气味明月。

照明:寒冷暗淡。厨师:衣服洁白,表情集中,看起来专业可靠,是吗?作业人员:整齐有序,应紧密放置;对于三个基本原则来说,清档可以被视为活菜单。

因此,清档的设计、放置和整体气质非常重要。一定程度的食材,放置的话,会有更多的顾客,稍微放置的话会变差,顾客刚进入大厅,看到菜就皱着眉头走,或者只要点菜就不能感兴趣,就有可能失去很多潜在的顾客,利益也不能说话。遵循以下三点放置的基本原则,可以使文件更有心理魅力。

1、构筑新鲜感和食欲感,单菜可以做成类似的形状,给顾客带来新鲜感,增强食欲。同一种菜可以根据菜市场的感觉放置。

海鲜文件又长又低,弯曲出现在顾客面前,恢复了海鲜批发市场的摊位,给人以新鲜、经济的印象。屠宰、鱼的青山羊必须清算文件,顾客需要哪个,厨师委托哪个,明确标价。2、放样菜要圆润,有立体感,引人注目的主料和副材料,码整齐,层层变化,聚集在一起。

中间敲辅助材料,上面敲主材料,节约成本,朴素清新,有立体感。3、方位顺序合乎理解规律,新上市的菜肴放在前面,更有顾客。

每周推出的特价美食紧随其后。招牌菜可以陈列在整个档案区的中间部分,以支撑场景。别人家的清单怎么办?1、客人自助传菜员,每年节约18万人,重庆秦母火锅花市店的清单,各种涮由厨师分类放入不同颜色的盘子,放入清单的冰箱。客人带着购物车选择菜肴,运到餐桌上涮。

这种模式的更大好处是节省员工。原本花市店有5名蔬菜生,改为清单后中止了这个职场。按每个菜生的工资2500元计算,加上奖金,每年可以节约18万元的成本。2、盛器分为颜色,颜色是价格。

成都四季锅的清洁,不同的菜放在不同颜色的箱子里,用颜色区分价格。白色便宜,每份12元绿色16元,红色20元每4元的价格梯度,主要不同于肉类和蔬菜的种类。用颜色区分的方式,几乎把选择权交给顾客,不需要订购员,也不需要慢慢结账。

3、现场制作,了解消费直观,在清算前端发售特色加工生肉,现在打破屠宰场的生毛肚,现在牛黄喉、老肉、牛肝等清算的另一端现在炸酥肉,上桌时很好吃。掌柜店,清档上市现场拉面演出。4、夹头自救,备受关注人气增加空置率;济南和田馅饼,多打馅饼和粥类,大堂清档分两排,左边是打菜区,右边是自选区。对于附近的卖场和办公大楼的女性食客,他们在附近的入口、离会计口远、空闲率高的地区发售素食自助,每人只需要16元。

节省人力,减少收益,备受关注。四个细节,协助菜品清单控制成本,厨房清单、海生动饲养、菜品清单等属于清单范围。

以菜清单为例,分析菜清单成本控制的5个细节。与这些细节相关的成本可以占清档总成本的30%左右。1、硬件设施齐全,目前更受欢迎的菜品清单有冰箱、冰箱两种,无论哪种形式,首先设备齐全,符合拒绝,自由选择品牌产品更好、设备质量、售后服务确保的设备。

有些酒店在自由选择设备时,可能过于重视设备的价格,忽视了设备的性价比。比如赣州某酒店,与小厂家的冰箱相结合,当时节约了1600元的设备购买成本,但是这个设备意味着半年后经常发生问题,之后重复修理,合计1020.5元。

该设备一年半后,加热器性能开始减少,成为鸡肋,必须停止使用的话成本低,非常浪费,之后影响效果,陷入困境。其次,电源、电压、场所等必须满足要求,为了避免突然断电,损害设备,影响冷藏品质,更好。第三,有负责人管理,清洁公共卫生。

冰箱陈列柜的底层设置了冰层,上面的冰层认识到室温,容易融化,冰层呈圆形光滑的平面,没有透明的视觉效果,所以必须另外设置负责人来照顾,在挂菜之前,用菜刀把上面的光滑冰层刮掉。第四,菜肴盛器、不锈钢支架、保鲜膜等应自由选择清洁原始的。

盛器不容许损坏,不锈钢支架不允许牢固现象,保鲜膜断口必须用剪刀遮荫平整,不允许断裂。只有这样,我们才能给食客带来更好的视觉冲击,减少菜肴的点击率,充分发挥清理文件的作用,否则清理文件不能尽可能多地使用,这是徒劳的。

2、装饰物不需要高价五品,为了确保菜肴清洁的视觉效果,酒店不会在菜肴的放置上花费相当大的心思,装饰物是必不可少的。装饰物大致可以分为两类:一类是跟随菜肴摆放的,另一类是放在清档上衬托的。追随菜盘的装饰品,新鲜花草多,但成本高。

以洋兰为例,春夏秋季,洋兰批发价发价格约为0.2元,每盘菜约为1~5朵,成本约为0.2~1元。但是,这些装饰花也可以用雕刻精致的胡萝卜花代替。例如,每500克胡萝卜批发价格按0.4元计算,装饰花的成本约为0.05元,用于1~5朵,成本约为0.05-0.25元。

这样在清单上放置60盘菜来计算,只要是每天的菜装饰品,就能节省约9-45元的纯利润。雕刻精致的胡萝卜花会影响菜肴的美丽,反而给食客带来经济实惠的感觉。

放在清档上装饰的装饰品,几乎可以组合建模产品。如花草,可用于有毒塑料制品,不怕水,更容易清除,可重复使用。

装饰的葡萄酒也不需要确实的葡萄酒,几乎可以用清水特滴杨家调制,影响效果,溶解酒的味道。冷冻菜盘底的冰屑不易融化,原料容易塌陷,需要放在冰屑上的东西容易柔软,影响销售相和口感。

那么,我们可以用碘盐代替冰屑,第二年保鲜膜可以重复使用,原料也会大幅度下降。3、每道菜只展示一份,晚市结束前一小时清理,清档展示的菜只展示一份,即使温度控制好,原料也容易变质,浪费。

例如,煮菜、汤菜等盛器很深,所需的原料量很多,可以在底部夹住泡沫、洗过的萝卜等角料的基础,在上面放置原料。油炸菜容易进水,原料表面硬粪,影响销售相,胡萝卜等价格便宜,水分少的原料油炸后可以更换。

贝类原料成本高,可以用扇贝、香螺等隐藏清洁的贝壳替换。但是,扇贝的贝壳必须用两片紧固,不能留下间隙,顾客一眼就会出现样品,指出菜肴偷工减料。

除了可长期保留的原料外,新鲜原料必须在晚市结束前1小时销售,清单上只拔出菜牌,及时烹饪需要烹饪的原料,确保新鲜度。如果蔬菜卖不出去,客人会点其他蔬菜,但是可以使用这道菜的原料,必须立即调整烹饪,减少原料的可回收性,不能拘泥于哪种原料放在某道菜的盘子里。

4、只有常备菜才用于模型,在此之前,真正的菜模型非常受欢迎,只要卖一次原料,就可以一劳永逸,不必担心原料的变质。但是,很多酒店菜肴更换缓慢,模型成本高,大量销售模型的话,成本会下降。因此,适合模型的菜必须是酒店的招牌菜、常备菜和罕见的原料。例如,上海某酒店专营海派菜,祖母的红烧肉是必不可少的,但红烧肉冷却容易凝结,销售不受影响,不应冷藏,生肉过于公共卫生,熟肉也不有魅力。

另外,肉类料理的成本很高,用真品明确效果反而很差,这时可以考虑用于料理模型。另外,梭子蟹等海产品在一定程度上价格高,季节性强,每年都能使用,模型使用的成本比真品低。

梭子蟹即使不出现大量发售的季节,也可以用于清洁装饰品,配合花草也很有趣。

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